CORTE Y REMOJO EN VINAGRE
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Pela las patatas y córtalas en bastones del mismo grosor (1 cm).
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Sumérgelas en un bowl con agua fría + vinagre + 1 cucharada de sal.
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Deja reposar 30 min (o hasta 2 horas). Esto:
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Elimina el almidón superficial (evita que se peguen).
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Fortalece la estructura externa (para más crujiente).
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ESCALDADO (Doble Cocción)
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Escurre y seca muy bien las patatas con papel de cocina.
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Calienta el aceite a 130°C y fríe las patatas 5-6 min (deben quedar blandas pero no doradas).
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Retíralas y déjalas enfriar 10 min (esto es clave).
SEGUNDA FRITURA (¡A máxima temperatura!)
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Sube el aceite a 180°C y fríe las patatas 2-3 min hasta que estén doradas.
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Escurre en papel absorbente y sala al gusto.
¿POR QUÉ FUNCIONA EL VINAGRE?
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Ácido acético: Debilita las paredes celulares de la patata, creando una superficie más rugosa que se dora mejor.
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Menos absorción de aceite: La capa exterior sellada evita que el aceite penetre demasiado.
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Estudio: Journal of Food Science comprobó que el remojo en vinagre reduce la formación de acrilamida (compuesto cancerígeno en frituras).
SERVIR CON…
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Salsas clásicas: Mayonesa casera, kétchup o alioli.
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Toque gourmet: Espolvorea con romero fresco o queso parmesano rallado.
ERRORES QUE ARRUINAN TUS PATATAS
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Freír todas juntas: Cocina en pequeñas porciones para que no bajen la temperatura del aceite.
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No secarlas bien: El agua hace que el aceite salpique y las patatas queden blandas.
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Usar aceite de oliva virgen para freír: Su punto de humo bajo las quema (mejor aceite de girasol o cacahuete).
