Aquí tienes una receta completa, detallada y probada para hacer un Pan Dulce o Panettone casero con frutas. Es un proyecto de amor para una ocasión especial, y el resultado vale cada minuto de esfuerzo.
Pan Dulce Casero con Frutas (Panettone)
Esta receta produce un pan dulce alto, esponjoso, lleno de frutas abrillantadas y con la característica “cupola” o cúpula. El proceso es largo (requiere varias fermentaciones), pero es la clave para lograr la textura aireada y ligera auténtica.
Rinde: 1 pan grande de aproximadamente 1.2 kg.
Tiempo total: 8 – 12 horas (incluyendo fermentaciones).
Dificultad: Media-Alta.
Ingredientes
Para la Masa Madre (Primera Fermentación)
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125 g de harina de fuerza (con alto contenido de proteína, ideal para panadería)
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15 g de azúcar
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1 huevo mediano (approx. 50-55 g)
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30 g de mantequilla sin sal, ablandada
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5 g (1 cucharadita) de levadura seca instantánea o 15 g de levadura fresca
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30 ml de leche tibia
Para el Resto de la Masa
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Los ingredientes de la masa madre (de arriba)
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250 g de harina de fuerza
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70 g de azúcar
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3 huevos medianos (a temperatura ambiente)
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5 g (1 cucharadita) de sal
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125 g de mantequilla sin sal, ablandada
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La ralladura de 1 naranja y 1 limón (solo la parte amarilla/naranja, no la blanca)
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1 cucharadita de extracto de vainilla
Para la Mezcla de Frutas
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150 g de frutas abrillantadas mixtas (cerezas, naranja, limón)
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100 g de pasas rubias y/o morenas
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50 g de almendras fileteadas o piñones (opcional)
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3 cucharadas de ron, brandy o jugo de naranja (para macerar)
Para el Glaseado y Decoración
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2 cucharadas de harina
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2 cucharadas de azúcar impalpante (glass)
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1 cucharada de mantequilla derretida
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Almendras fileteadas o azúcar perlado para decorar
Instrucciones Paso a Paso
Preparación Previa (La noche anterior o 2 horas antes)
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Macerar las Frutas: En un bol, mezcla todas las frutas abrillantadas, las pasas y los frutos secos. Vierte el ron, brandy o jugo y remueve bien. Tapa y deja macerar toda la noche o al menos 2 horas para que se ablanden y absorban el sabor.
Día de la Elaboración:
Paso 1: La Masa Madre (Primera Fermentación – approx. 2 horas)
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Calienta la leche hasta que esté tibia (no caliente). Disuelve la levadura en la leche.
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En un bol grande, mezcla la harina (125g) y el azúcar (15g). Haz un hueco en el centro y agrega el huevo, la mantequilla ablandada (30g) y la mezcla de leche y levadura.
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Mezcla hasta formar una masa homogénea. No necesita amasarse mucho en esta etapa.
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Forma una bola, colócala en un bol ligeramente aceitado, cúbrela con film transparente y déjala reposar en un lugar cálido sin corrientes de aire hasta que doble su volumen (aproximadamente 1.5 a 2 horas).
Paso 2: La Masa Principal (Segunda Fermentación – approx. 2-3 horas)
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Una vez que la masa madre haya fermentado, colócala en el bol de una amasadora (o en una superficie de trabajo si amasarás a mano).
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Agrega los 3 huevos, la harina restante (250g), el azúcar (70g), la sal, la ralladura de cítricos y la vainilla.
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Amasa a velocidad baja-media durante unos 10-15 minutos hasta que la masa esté suave y elástica y se despegue de las paredes del bol.
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Añade la mantequilla gradualmente: Agrega la mantequilla ablandada (125g) en 3 o 4 partes, permitiendo que cada parte se integre completamente antes de añadir la siguiente. Esto es crucial.
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Una vez incorporada toda la mantequilla, continúa amasando hasta que la masa esté muy suave, sedosa y pase la “prueba del vidrio”: estirar un pequeño trozo de masa debe formar una membrana fina y transparente sin romperse.
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Escurre bien las frutas maceradas y sécalas con papel de cocina. Espolvorea un poco de harina sobre ellas.
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Incorpora las frutas y los frutos secos a la masa de forma envolvente, con movimientos suaves para no desgastar el gluten.
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Forma una bola, colócala en un bol grande engrasado, cúbrela con film y déjala fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen (2 a 3 horas).
Paso 3: Formado y Fermentación Final (Tercera Fermentación – approx. 2-3 horas)
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Prepara un molde alto para panettone (de papel o metal). Si no tienes, puedes usar un molde redondo alto forrado con papel pergamino, haciendo una “collar” de papel que sobresalga unos 10 cm del borde del molde para darle altura.
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Desgasifica suavemente la masa dándole unos golpes en la superficie. Forma una bola grande y colócala dentro del molde.
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Tapa el molde con film y deja que fermente por tercera vez hasta que la masa sobresalga al menos 3-4 cm por encima del borde del molde. Esta es la fermentación más importante para lograr la altura característica.
Paso 4: Horneado
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Precalienta el horno a 180°C (350°F).
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Preparar el glaseado: Mezcla la harina, el azúcar impalpante y la mantequilla derretida hasta formar una pasta. Colócala en una manga pastelera o una bolsa de plástico.
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Justo antes de hornear, haz un corte en forma de cruz (o un pequeño círculo) en la parte superior de la masa. Decora con almendras fileteadas.
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¡Truco profesional! Para ayudar a que el pan mantenga su forma y no se colapse, clava 4 palillos de madera largos (como para brochetas) formando una “X” en la base del molde, por los lados. Esto simula la forma en que se cuelgan los panettones tradicionales.
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Hornea el pan durante 45-55 minutos. A los 20 minutos, si la parte superior se está dorando demasiado, cúbrela con un trozo de papel de aluminio.
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La mejor manera de saber si está listo es insertando un termómetro de cocina en el centro; debe marcar entre 94°C y 99°C (200°F – 210°F). Si no tienes termómetro, pincha con un palillo; debe salir limpio.
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¡Importante! Una vez fuera del horno, clava 2 brochetas o agujas largas de forma horizontal y cruzada a través de la base del pan. Da la vuelta al pan y cuélgalo boca abajo sobre el borde de una olla grande para que se enfríe completamente (esto evita que se colapse bajo su propio peso). Déjalo colgando durante al menos 4-6 horas o toda la noche.
Consejos y Notas
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Paciencia es clave: No apresures las fermentaciones. Un pan dulce bien fermentado es ligero y no pesa en el estómago.
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La Mantequilla: Asegúrate de que esté blanda, pero no derretida. Incorporarla poco a poco es vital para una masa homogénea.
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Frutas: Si no te gustan las frutas abrillantadas, puedes sustituirlas todas por pasas, arándanos secos o chips de chocolate.
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Conservación: Una vez frío, envuélvelo bien en film transparente. Se conserva bien a temperatura ambiente durante 4-5 días. También puedes congelarlo entero o en rebanadas por hasta 2 meses.
¡Disfruta de este proyecto de panadería y del delicioso y aromático Pan Dulce casero que resultará! Es perfecto para compartir en Navidad, Año Nuevo o cualquier celebración especial.
